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橄榄油基本常识(一篇全知道)

发表时间: 2017年04月21日 14:38:13
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橄榄油就是美格尔

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一、食用油的分类

二、为什么说橄榄油是最好的食用油

三、橄榄油的好处

四、橄榄油的起源与发展

五、世界著名的橄榄油品牌前三甲

六、橄榄物语橄榄油的四最三唯一

七、橄榄油中最高端的品牌——橄榄物语

八、健康用油的标准


一、食用油的分类

俗话说“民以食为天,食以油为先”,人们在食用中使用高品质的油并科学吃油,不但提供充足的能量,还会改善新陈代谢平衡,避免脂肪堆积。而劣质油脂、乱吃油,不但缺乏营养,还很容易沉积在内脏和血管壁上,导致肥胖、脂肪肝、心脑血管病等疾病。

目前市面上食用油脂依其来源分为动物性以及植物性油脂。植物性油脂通常以植物种子为原料,例如:花生、芝麻、葵花籽、棉籽等,以果实类来源(如橄榄),另外还有烘焙食品中常见的椰子油以及棕榈油。动物性油脂大宗来源则为畜产品(乳脂、兽脂)及水产品(深海鱼类)。油脂因其脂肪酸结构又可分为不饱和脂肪酸以及饱和脂肪酸,两者最明显的差别就是在室温下不饱和脂肪酸的油品呈现液状,饱和脂肪酸则呈现固体状。通常植物性油脂因富含不饱和脂肪酸所以多呈现液态,但是椰子油以及棕榈油虽是植物性脂肪但因为主成分为饱和脂肪酸所以多为固状。动物性油脂则是因为多为饱和脂肪酸所以呈现固体状态,例如猪油在常温下呈现固体状,但是鱼油则因不饱和脂肪酸为主所以一般呈现液状。

  常见油脂脂肪酸组成可见(表一)及他们与健康的关系(表二)。

由表二可知不饱和脂肪酸有益健康,但要注意油脂并不是愈不饱和就愈好,油脂愈不饱和、也具有愈不稳定的特性。


二、为什么说橄榄油是最好的食用油

橄榄油被公认为是世界上最好的食用油,它的优点在于单不饱和脂肪酸含量可达70%以上,也就是油酸,多不饱和脂肪酸虽然可以降低血脂,却容易在体内引起氧化损伤,过多食用同样不利于身体健康;饱和脂肪酸不易受到氧化,但却容易引起血脂的上升。单不饱和脂肪酸则避免了两方面的不良后果,而且具有较好的耐热性,有利于降低血液中的“坏胆固醇”(LDL),升高其中的“好胆固醇”(HDL),缺点是缺乏维生素E。由于它的多不饱和脂肪酸含量低,耐热性比大豆油更好,氧化危险也比较小。所以,它并不像人们认为的那样不能加热。橄榄油用来凉拌固然清香可口,用来炒菜炖菜也完全没有问题。
   
橄榄分为水果橄榄和油橄榄,在中国所见到的都为水果橄榄。油橄榄,只生长在地中海沿岸,被誉为“地中海的液体黄金,地中海国家的居民所说的“油”,指的总是“橄榄油”。橄榄油是一种常用的食油,可用以制作化妆品、药物及油灯燃料等,是由世界著名的木本油料兼果用树种木犀科油橄榄果实榨成,它含丰富优质食用植物油——橄榄油。

除了成份比较之外,我们还可以从生产工艺来进行比较。

市面上最常用的油比如大豆油、花生油、菜籽油、苦茶油等生产工艺均运用化学方法(浸出法)获取。浸出法是采用溶剂油(6号轻汽油)将油脂原料经过充分浸泡后进行高温(260度)提取,经过“六脱”工艺(即脱脂、脱胶、脱水、脱色、脱臭、脱酸)加工而成。它最大特点是出油率高,生产成本低,价格低于压榨法。但高温精炼工艺损失了天然植物油的原汁原味,脂溶性维生素会受到破坏,且更严峻的是总会残留有微量“6号”轻汽油。因此新出台的国家食用油标准规定,浸出色拉油溶剂残留标准一二级每公斤不得超过10毫克,三四级不允许超过50毫克。

而橄榄油的生产工艺则是压榨法,它是靠物理压力将油脂直接从油料中分离出来,全过程不涉及任何化学添加剂,保证产品安全、卫生、无污染,天然营养不受破坏。我们在橄榄油外包装标签上,常常能看到“头道冷压”或者“冷萃”这两个行业术语。“头道冷压”表示该橄榄油是经由传统液压机,在不超过27摄氏度的环境中,24h内对橄榄果进行第一遍压榨而获得的橄榄油。在同样温度条件下,除用液压机压榨橄榄油以外,冷滴油技术、离心分离技术(沉淀离心法)等机械手段也可以将油脂从橄榄果中提取出来,这种方法被称为“冷萃”工艺。因此橄榄油是现有使用油脂中唯一始终保持原始状态的油脂。


三、橄榄油的好处

1.促进血液循环。橄榄油能防止动脉硬化以及动脉硬化并发症、高血压、心脏病、心力衰竭、肾衰竭、脑出血。

2.改善消化系统功能。橄榄油中含有比任何植物油都要高的不饱和脂肪酸、丰富的维生素及抗氧化物等多种成分,并且不含胆固醇,因而人体消化吸收率极高。

3.可以保护皮肤。橄榄油富含与皮肤亲和力极佳的角鲨烯和人体必需脂肪酸,吸收迅速,有效保持皮肤弹性和润泽,能消除面部皱纹,防止肌肤衰老,促进细胞生长,加速伤口愈合。是可以“吃”的美容护肤品,另外用橄榄油涂抹皮肤能抗击紫外线防止皮肤癌。
4.还能提高内分泌系统功能,能提高生物体的新陈代谢功能。

5. 对骨骼系统的益处,橄榄油中的天然抗氧化剂和ω-3 脂肪酸有助于人体对矿物质的吸收如钙、磷、锌等,可以促进骨骼生长,故还可以制作成各种婴儿食品。

6.防癌作用、防辐射作用,橄榄油常被用来制作宇航员的食品。

7.抗衰老,还有助于美化人的外表,减少皱纹的产生,能防止脑衰老,并能延年益寿。


四、橄榄油的起源与发展

橄榄油是植物油的一种,是一种常用的食油,由橄榄榨成。它原产地中海沿岸诸国,橄榄油在地中海沿岸国家有几千年的历史,在西方被誉为“液体黄金”,“植物油皇后”,“地中海甘露”,原因就在于其极佳的天然保健功效,美容功效和理想的烹调用途。可供食用的高档橄榄油是用初熟或成熟的油橄榄鲜果通过物理冷压榨工艺提取的天然果油汁,是世界上唯一以自然状态的形式供人类食用的木本植物油。
   
在古希腊神话里,女神们用橄榄果提炼出来的膏状物具有一种惊人的功效。

一直到荷马时代结束,橄榄油才获得经济价值,然而也只有贵族和富人才能使用橄榄油,在某些特洛伊英雄的家中,它被视为一种珍贵的软膏。罗马人的沐浴文化中,橄榄油是健康和美容仪式的一部分。罗马人对于橄榄油中抗氧化、抗发炎的神奇功效,格外感同身受。新约《圣经》中,亚当乘着诺亚方舟归来时,就是以绿色的橄榄枝作为标志来减轻洪水的骚扰,所以从那时起橄榄树被赋予了象征生命的复苏与和平的涵义。
   
橄榄树的文化影响了西方文明的发展。大约在15世纪的大航海时代,当时的海上强国西班牙,用轻快的帆船,把橄榄树的文明载到了新大陆、南非、澳洲、美洲以及东方的中国和日本。对西方人而言,橄榄就是生命之树的最佳代名词,因为它不仅点燃了地中海文明,也为味觉、健康和青春带来了幸福的感觉。

地中海的气候有利于种植橄榄树,因此在全球出产的橄榄油中,百分之95都来自这个地区。主要为西班牙、意大利、希腊、突尼斯、土耳其、叙利亚、摩洛哥,这7个国家橄榄油产量占世界橄榄油总产量的90%。

五、世界著名的橄榄油品牌前三甲

中国粮油学会油脂分会副会长王兴国教授说,国际橄榄油协会将可食用的橄榄油分为初榨(或翻译成原生)橄榄油(VirginOliveOil)和精炼橄榄油(RefinedOliveOil)两大类、5个级别。普通橄榄油(OliveOil),由精炼油与一定比例(通常为10%—30%)的初榨油混合制成,酸性值一般在0.3-0.8%之间,呈透明的淡金黄色。精炼橄榄油(RefinedOliveOil),是通过溶剂浸出法从橄榄油渣中提取并经过精炼而得到的。初榨橄榄油是直接从新鲜的橄榄果实中采取机械冷榨的方法榨取、经过过滤等处理后得到的油汁,加工过程中完全不经化学处理。也就是说,橄榄油相当于鲜榨果汁,这是它和普通油脂的最大区别,也是它可以直接饮用的原因。榨过第一遍油的橄榄渣里仍含有大量橄榄油,可采用溶剂浸出法从中提取。这种“二次油”一般被称为精炼橄榄油,但质量不及初榨油,橄榄油的风味也少了。
1.橄榄油挑选时主要看5个方面,也即是说评价一款橄榄油应从5个方面来评价:

1)看产地与树种。产地是决定价格的重要因素之一。世界橄榄油主产国集中在地中海沿岸,其中,西班牙、意大利、希腊为世界三大橄榄油生产国和出口国。一般从这3个国家进口的橄榄油质量较好,价格也较高。

2)认准“特级初榨”(或称“特级原生”)的字样。英文是“ExtraVirgin”,有这一字样的就是最好的橄榄油。

3)酸性值。一般正规产品都会标注酸性值。酸度不是判定橄榄油好坏的标准,但是是判定橄榄油真假的标准,也是判定橄榄油是否符合食用的标准,随着运输、保存的方式方法不同,酸度也是在变化当中。最适合食用的酸度在0.3-0.6之间,大于0.6或者小于0.3的橄榄油都不是最好的橄榄油,酸度高于0.6,说明油变质或者添加其他油类,使酸度上升。酸度低于0.2的橄榄油,说明很有可能勾兑了橄榄精炼油(化学提炼法),或者其他化学物质;

4)看色泽。一般橄榄油的色泽从淡黄到黄绿色不等,越清亮品质越好,越浑浊则越差。

5)看专利。拥有专利技术的品牌是一家公司实力的见证。

如果从以上五点来评价的话,目前世界最著名的橄榄油品牌前三甲应当是美格尔Magnate、欧蕾Lamasia 、雅典娜。

2.世界著名品牌美格尔橄榄油

美格尔橄榄油是世界著名的五百强企业美国惠通集团(HEALTH NET)旗下品牌,在世界各地均有生产企业,旗下比较著名的产地有法国、西班牙、中国苏州。美格尔是全球最大的橄榄油制造商之一,拥有世界最为庞大的研发团队,研发机构横跨欧、亚、美三个大洲,原料产地与加工遍布西班牙、希腊等11个国家,是全球橄榄油企业唯一拥有知识产权的企业,发明专利超出20多项。其中中国苏州产地是目前世界最大的橄榄油加工基地,它拥有世界橄榄油企业最多的专业生产流水线15条。是中国橄榄油行业标准唯一制定者,国内唯一橄榄油专业生产制造商。
3.第二名的应当是欧蕾Lamasia 橄榄油

“欧蕾”是西班牙著名的国际品牌,畅销全球20多个国家和地区,拥有BRC全球食品认证和IFS国际食品认证,产品符合严格的欧盟检验标准。同美格尔一样,它也是一款西班牙最高品质保证的橄榄油,曾荣获西班牙2001-2002年度最知名品牌第一名。“欧蕾”橄榄油2007年3月通过IFS国际食品认证和BRC全球食品认证。其生产企业欧蕾玛西尔食用油公司成立于1948年,是世界领先的橄榄油出口商:220,000吨年榨油量;ISO9000及Haccp(食品安全生产控制系统)国际认证,25000平米厂区;5条生产线。全程质量控制,独有的储油罐,全独立分离的管道,先进的试验设备、一流的研发技术。是西班牙产地政府、西班牙橄榄油协会双推荐产品。

“欧蕾”牌橄榄油产自闻名世界的橄榄油产区--西班牙“安达卢西亚”地区,每年的国际橄榄油博览会都在这里举行。该区的橄榄油以其质和量的第一而闻名。

4.另外,雅典娜橄榄油也是世界最著名的高端品牌之一

产于希腊克里特岛的有机农庄和小农庄的雅典娜橄榄油,是用传统自然的耕作方式生产出来的油橄榄压榨出油,从种植到采摘至最后压榨出油,全程监控认证,有机环保。是拥有“克里特女王”欧盟有机认证的特级原生橄榄油!因为其真正纯天然、无污染、高品位、高质量、安全营养,被公认为是世界橄榄油中的著名品牌。

雅典娜使用的原料产自克里特岛的罕尼亚科里瓦利地区生长的著名科拉喜(KORONEIKI)橄榄树种。该产地的橄榄油根据欧盟1015/2002法规经希腊政府认定为该地区特产品种。在这个地区,许多千年树龄的橄榄树仍在生长并年年结出果实。常年充足的阳光和四面吹来的海风,加上富含白垩纪火山灰的肥沃土壤,造就了闻名世界的科拉喜橄榄树林。凭借多年的传统种植经验和严格按照国际标准生产工艺生产的雅典娜特级初榨橄榄油具备了极佳品质。雅典娜橄榄油经过希腊克里特岛主管部门及希腊农业部等相关部门认证。同时也是经过希腊政府认可的可以标注为特级初榨橄榄油及其原产地的橄榄油产品。


六、橄榄物语橄榄油的“四最三唯一”

1.美格尔橄榄油业(苏州)有限公司是世界500强美国惠通集团(HEALTH NET)在华企业,全球最大的橄榄油制造商之一;

2.美格尔占地407.3亩,厂房建设近10万平方米,拥有世界橄榄油企业最多的专业生产流水线15条;

3.是目前世界最大的橄榄油加工基地;

4.美格尔拥有世界最为庞大的研发团队,研发机构横跨欧、亚、美三个大洲,原料产地与加工遍布西班牙、希腊等11个国家;

5.是全球橄榄油企业唯一拥有知识产权的企业,发明专利多达20多项;

6.是中国橄榄油行业标准唯一制定者;

7.国内唯一橄榄油专业生产制造商。


七、橄榄油中最高端的品牌——橄榄物语

美格尔橄榄油最高端的品牌是“橄榄物语”,因进入国内时间并不太长,因此知道的人应当并不太多。据我们所知,因为具有以下几个特点,才使得它成为世界最著名的橄榄油高端品牌:
1)产地:世界上最好的橄榄油产自地中海沿岸,其中最著名的是西班牙、希腊、意大利。美格尔旗下“橄榄物语”品牌橄榄油其原材料均产自西班牙有机产品法定产区。

2)百年老树:来自地中海沿岸西班牙产区的科拉喜(KORONEIKI)橄榄树种百年以上的树龄所产生紫色的橄榄果,营养成分丰富、全面,口感更好。

3)手工采摘:通常采摘为机器采摘,这样效率高。但因为机器采摘易破坏树木及橄榄果实,使果渣及树叶残渣等混入而影响后续工艺生产,从而破坏品质。人工采摘则可以避免这些问题,只摘紫色橄榄果,橄榄油的品质才能保证,香味才能保持平衡,保留清香味。但人工采摘费用却相当高。

4)头道初榨:一般市面上绝大数都是第2-7道,从第三道开始都采用的是化学处理法榨取(不宜食用),橄榄物语只采用头道冷榨果汁。

5)酸度:美格尔橄榄油在西班牙冷榨出来后,酸度为0.3,不长时间密封恒温运输过程中,酸度会升高,只有真正的头道初榨橄榄油才会升高,添加化学物质的橄榄油是不会有酸度变化的。

6)专利技术:配方橄榄油的专利技术领先世界,它是全球唯一一家拥有知识产权的科技型产品。


八、健康用油的标准

橄榄油被认为是迄今所发现的油脂中最适合人体营养的油脂。由于橄榄油在生产过程中未经任何化学处理,所有的天然营养成分保存得非常完好,不含胆固醇,消化率可达到94%左右。橄榄油对婴幼儿的发育极为适宜,它的基本脂肪酸的比例与母乳非常相仿。无论是老年时期,还是生长发育时期,橄榄油都是人类的最佳食用油。
   
直接作为冷餐油,橄榄油直接使用会使菜肴的特点发挥到极致。在新鲜的蔬菜沙拉上或者炸好的牛排上淋一点橄榄油,使食物的口感更为丰富,滋味美妙。如果再加上一杯淳厚的葡萄酒,真是件快意之事。

用橄榄油煎炸,橄榄油可以反复使用不变质,它对氧化所引起的变质具有更强的抵御能力,是最适合煎炸的食品。偏爱煎炸类食品又注重养生的我们尽可放心使用。
   
用橄榄油腌制,橄榄油是比较好的腌制原料,因为它容易渗进食物里面,并将腌料的味道带进去,健康又美味。

用橄榄油烘焙,将橄榄油涂抹在面包或者甜点上烘焙,那种香味,可远非奶油能比。

初榨橄榄油发烟点是195℃,而炒菜温度在100℃~150℃,面包烘培在160℃~200℃,除了氢化过的油脂,一般炒蔬菜油的发烟点约在150℃~160℃,所以特级冷压初榨橄榄油是炒菜过程中最不容易变质的油之一。

特级冷压初榨橄榄油在烹调上,由于具备可以高温炒炸的特性,烟点高,不易雾化,所以使得厨房不易沾染油渍,有利于保持居家环境卫生,降低主妇吸入过多油烟。随着健康的观念逐渐深入人心,越来越多的人开始使用橄榄油。

全世界一流的专业厨师均以橄榄油烹饪他们驰名的佳肴。不像其它一般食用油,橄榄油能提升食物原有的风味。使得烹煮完成的菜肴更具特色,更能凸显食物特性,而且保留原味。而另一方面,橄榄油清、纯,却不是淡而无味,也更能增加食物原有风味。

其它注意事项:

1.患有菌痢、急性肠胃炎、腹泻者、胃肠功能紊乱不宜多食。

2.橄榄油好处虽多,但不宜长期食用它,应该多种油品搭配食用,一般搭配两种以上的天然植物油能使营养更加均匀。

3.尽管橄榄油有很多保健功效,但和其他食用油一样,每百克含99.9克脂肪和899千卡热量。因此,吃多了也对健康不利,同样会造成肥胖等问题。橄榄油每天食用不宜超过30克,最好限制在25克以下。

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