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秋风起,蟹脚痒;味蕾的滋味—石头蟹

发表时间: 2016年11月02日 11:24:01
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叶影小佛

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虽说一年四季皆有蟹吃,但是在秋天,才是吃蟹的最好季节。有说“秋风起,蟹脚痒;菊花开,闻蟹来”,每年9~10月正是螃蟹黄多油满之时,所以有食家言“秋天以吃螃蟹为最隆重之事”。

据说,蟹,自古就有“四味”之说。“大腿肉”,肉质丝短纤细,味同干贝;“小腿肉”,丝长细嫩,美如银鱼;“蟹身肉”,洁白晶莹,胜似白鱼;“蟹黄”,含有大量人体必需的蛋白质、脂肪、磷脂、维生素等营养素,营养丰富。正是如此,厨师们也是费尽苦心,搞了许多有关“蟹”美食创意,如生蒸大闸蟹、香辣蟹、姜葱蟹、椒盐蟹等。

要说起吃蟹,就不得不说起这个季节我们所最常见到的螃蟹种类之一——石头蟹。从10月份左右就陆续上市,这一种类的螃蟹,能一直盛产至次年的四五月份,清蒸、红烧,或只吃蟹足,都能有一番别样的美味。

石头蟹足锁秋味

说起石头蟹名字的由来,大抵就不得不说它的外壳了。和大多数螃蟹相比,石头蟹在未烹制之前的颜色更接近石头的颜色,黝黑的身躯藏进石头缝里并不能轻易被找到。而同时,石头蟹的蟹壳又要坚固许多,犹如岩石般坚硬,无法轻易敲碎。

这一点,在食用时就能深刻体会——大多数种类螃蟹的蟹足,用手可以掰开,再不济用牙咬,也能咬开。可要吃石头蟹的蟹足,就得上蟹钳夹断了。

只不过,当你用尽全力敲开蟹足时,那细腻起丝的蟹肉,流入口中的鲜味,总能给你这个季节最难忘的体验,那之前的费力也就全然抛却脑后,只想着大快朵颐。

作为大海对人类的馈赠,石头蟹的钳子略短,但极其肥大,石头蟹的美味,就集中在这对钳子里。在现在的市面上,仅吃蟹钳,也能成就一道美味佳肴。

将石头蟹的钳子蒸熟并全部夹开,保留住完整的形状和蟹肉,再沾上酱油芥末或千岛酱,酱油的咸、芥末的辣亦或是千岛酱的香甜,都只是为蟹足肉的鲜美增色,而蟹足肉真正的鲜美,则一直被锁在如丝般的蟹肉里。轻咬一口,仿佛是浸泡过海水的源自于螃蟹自身的微咸和新鲜,紧紧锁住了秋日的气息,让人食指大动。

石头蟹的各种烹饪方式

在美食界,人们关于烹饪的创意无处不在,时令的石头蟹也成了人们的八珍玉食。

在多种烹饪方式中,炒蟹尤为常见。将石头蟹的蟹壳卸下,再将螃蟹一切为二,全部下入油锅,加入盐、八角、桂皮、干辣椒及特制的佐料等,同海虾、海贝一起进行短暂的翻炒即可出锅。秋日的蟹,全身都是宝。除了蟹足的肉多之外,在蟹壳的凹槽处,还隐藏着螃蟹全身最美味的物质——蟹膏。金黄的蟹膏,有的还没凝固,用筷子轻轻一挑,犹如蒸了只有七分熟的蛋黄,满溢着金黄色的蟹油,绵糯即化。而蟹黄中含有大量人体必需的蛋白质、脂肪、磷脂、维生素等营养素,更令人奉为珍品。蟹身的肉,除了遍布蟹膏之外,蟹身肉洁白晶莹,胜似白鱼,美味自也难挡。

除此之外,在市面上有的餐馆将整只石头蟹入锅,做成咖喱味,添上西蓝花等配菜,咖喱的香料深入蟹肉中,咖喱本身的浓稠,入口也有蟹黄的口感,和蟹肉的清新相遇,又是一道别致海味。

此外,香辣蟹、姜葱蟹、椒盐蟹等,也是人们竞相品尝的热门菜。

家常鲜味润心脾

在海南,吃石头蟹也不一定要去餐馆,生活在海边的人,只要准备一个笼子,就能有满满的收获。来到海边,人们抓捕石头蟹的方法也很特别,通常是把一种用竹藤编织,并有着特殊设计的“陷阱”式笼子放进水中,石头蟹爬进去后就出不来了。

人们家常食用石头蟹的方法则是清蒸。将鲜活的石头蟹放入锅中蒸熟,而螃蟹本身属寒性,人们则多将生姜切成细丝,混合到酱油中作为蘸料,食用螃蟹最新鲜的滋味。

另一种家常的做法,则是将石头蟹清洗干净,将蟹身大卸八块,和生米一起入砂锅煲粥,同样是为了避免食之过寒,而放入少许生姜同煮。经过久煲的粥浓稠并香气扑鼻,加入少许食盐和食油提味,撒上葱花。足够的火候和生姜的作用,已经将螃蟹本身的寒气祛除,而根据个人的喜好,再决定是否加入胡椒粉,一口蟹粥下肚,可谓是暖至心脾,惬意悠然。

嘟嘟自驾小贴士1:对于患有冠心病、高血压、高血脂、动脉硬化者建议少吃螃蟹且不能吃蟹黄和蟹膏

嘟嘟自驾小贴士2:往往在饭店里吃完螃蟹后会有一碗飘着香菜叶的汤碗端上来,这个时候你可别吃里面的菜叶啊,否则可会闹笑话了。

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