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法国生蚝三两事

发表时间: 2016年09月30日 09:59:49
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萄酒汇

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驰名世界的法国大菜以海鲜为最,最值得称道的是有“海中牛奶”之誉称为“蚝”的牡蛎。早在中世纪时,蚝已是法国人钟爱的珍馐。到了讲究豪华排场的17世纪,蚝有了更多的吃法,但美食家始终推崇生食。


你一定听过吃法国生蚝是有季节的:就是每年的九月至来年四月。好吧,老实告诉你,这种说法是有些过时了,法国现在是一年四季都吃的,养殖技术进步了嘛!现在啖生蚝与其在意月份,还不如了解生蚝本身呢。


生蚝种类、尺寸与产地


生蚝分两种:扁壳huitre plate和凹壳huitre creuse,前者就是经常被夸张地说成最美味或是最顶级的贝隆生蚝huître Belon,可是一旦你信了这句话,就上了大当了:扁壳除了价格确实较贵以外,不见得比凹壳美味,也多半不是贝隆河生产出来的。与其迷信价格贵一定好吃的歪理,不如抱着欣赏两者间的差异来品尝,至少你不会被当成没品味的暴发户又当凯子敲。


在法国吃生蚝或是海鲜拼盘避免在一般的法国餐厅restaurant,最好选啤酒屋型的brasserie,如果不知道如何区别一般餐厅和brasserie的话,不难,看看门口有没有一大摊海鲜几个年轻人挤在一起开生蚝,有的话多半就是brasserie了。就算不是严格定义里的brasserie,生蚝也不会太差。做这种区别的原因很简单,一般餐厅的生蚝当前菜,一盘6只或9只,无论品种大小都没得选,餐厅端出什么你吃什么。根据经验,一般餐厅很少用上等的生蚝,所以这种套餐里的前菜型生蚝中看不中吃,安抚奇檬子的功用居大。


在法国生蚝是以打为单位计算的,半打9只或12只,没人一只只算的。不过在你决定点半打一打还是吃到饱之前,先思考一下生蚝的尺寸。
法国生蚝的大小以号码编排,号码越小,尺寸越大。通常是0号到6号,0号尺寸最大,6号最小,可是生蚝和葡萄一样,不是大的就比较甜,小的就比较不甜。不论是扁壳凹壳,2号和3号这两个等级是最好吃的,咬感和味道都达颠峰,4号以下肉质干瘦味道都不足,喝进肚里的海水恐怕比蚝肉多,多很多,不值一吃。吃到饱的餐厅就是端这种鸡肋般的次级品的。1号和0号口感软烂,像嚼豆花,非常无趣,但是个头硕大,非常适合爱摆排场好大喜功而愿意洒钱的大爷,所以价格不低。


另外一种写着“特制的”,是指将生蚝放在特殊水域或水池中特别培养的,肉质格外肥美鲜甜。既然是特制的,产量有限,价格也就高一些,不过颇为值得。


除了尺寸,现在流行讲究产地,讲究品牌(养殖人或蚝种的名字)。法国四大海域都有产生蚝:诺曼底、布列塔尼、大西洋岸和地中海域,而这四大海域也都各区分出不同的著名微产区。名牌产区像诺曼底的圣米榭山城湾、圣瓦斯特;布列塔尼的龚卡尔、吉贝宏;大西洋岸的亚卡雄等。而名牌养殖人有Barreau、Georgeon、Cadoret(扁壳),但是其中最有名的要算养殖人吉拉多Gillardeau,他的生蚝被喻为世界最好的凹壳生蚝。可惜产量少,价格是一般生蚝的3倍贵,除了少数brasserie吃得到,其余只能在两三星的高级餐厅才看得到了。


最后,纠正几点错误的想法:

1. 生蚝很腥。错!在法国一般来说生蚝应该是没有腥味的。

2. 拿柠檬汁测试生蚝的死活。理论上,生蚝应该都是活的,不会吃到死的生蚝,除非你贪便宜,遇上黑心餐厅。当作餐桌娱兴活动可以,没必要只只测试。

3. 吃生蚝淋tabasco或是蒜泥蕃茄酱 (拿来吓法国人或是标榜你的没品味,这一招挺好用的。)

4. 柠檬或酒醋都不见得让生蚝更好吃,如果你手上那只是顶级的Gillardeau的话。相信你的味觉,先尝原味再做决定。


生蚝与葡萄酒

海鲜性寒,建议你搭配一杯又干又酸的白酒来暖胃,香槟当然是上选,越干越好,但是波尔多区的干白、勃根地年份轻的夏多内霞多丽、亚尔萨斯的雷司令…也都值得考虑。

吃到如此,如果阁下还是不喜欢生蚝的话,那你们真是天生八字犯冲,省省钞票去啃啃同是冬季名产的松露算了。


来源: Wine&Taste)

标签:
柳橙法国鹅肝酱
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