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有哪些很重要又被忽略的炒菜技巧?

发表时间: 2016年09月18日 16:46:51
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tsty33巨蟹

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1,鱼煎过后再煮才会变白汤,而且要双面煎(某电影有提)

2,炖骨头汤时冷水下锅小火炖6小时变白,重复加水时万不可加冷水,只要一直保持加热水汤可以一直是乳白色(当然骨头没有营养了记得换掉)加一滴醋会瞬间变清汤

3,任何肉类在遇热后在遇冷怎么煮都不会烂,所以做红烧肉一类的菜在烹饪过程中万不可加冷水(另补充补救的办法,利用高压锅的超高内温可以再次溶解肉类,答案里有同學说有地方喜欢吃弹的可以用冷水处理)

4,99%的菜都在临近出锅前才可以加盐,醋,这两种调味品,过早的投入不仅影响口感,还会使菜变得难看

5,灵活的运用酱油,分清酱油的种类,分别的作用,最简单的是生抽调味,老抽上色

有哪些很重要又被忽略的炒菜技巧?

6,炒鸡蛋记得用筷子炒,抄的时候慢慢的将鸡蛋滑散,你会发现因为受热均匀鸡蛋变得更蓬松更大了。

7,学会焯菜,在菜变色的同时捞出,有些需要口感清脆的菜还要立刻过凉水。

8,炒菜要遵循一个道理,最难熟的先下锅,可以生吃的最后放。

9,永远不要忘记葱姜蒜,他们很重要。

10,糖有时候是为了甜,有时候是为了更突出咸或者辣,同理盐有时候是为了咸,有时候是为了更突出甜。

有哪些很重要又被忽略的炒菜技巧?

11,肉类遇到酸会变嫩,很多菜吃起来并没有酸味,可是却有一丝丝说不清的醋香,其实那是在出锅前加了一瓶盖起锅醋,起锅醋适用于绝大多数肉类炒菜

12,可以去腥的东西有很多,味精,鸡精,白糖,料酒,柠檬皮都可以用来去腥

13,记得酸是甜的老婆,辣是甜的二奶,酸是辣的姐姐,咸是辣的闺蜜,甜是苦的哥们。他们是黄金搭档(这是母上的经验之谈,适用于绝大多数料理。

14,炸肉类火不要大,否则面衣糊了肉没熟,快熟的时候火不能小,不然油都被吸到食物里,这也就是复炸的用意。

15,学会油泼,最简单的练习水煮肉片。

有哪些很重要又被忽略的炒菜技巧?

16,记住你吃过的每一道菜,有些蔬菜的经典搭配是全球通用的,比如茄子配蒜,洋葱配肉。

17,蒸米饭加点油会让米颗粒分明,加百合会让米饭变甜,加啤酒会让米饭变香,用高压锅蒸米饭更香,隔水蒸米饭更筋道,淘米水是最好的天然餐洗净,糊锅了插几根葱有的时候可以挽救米饭。

18,想要鸡蛋嫩,打鸡蛋的时候加水。

19,切肉要逆纹路纵向切,不然咬不动煮不熟,切蘑菇要顺纹路不然吃起来太糯,切笋要避开纹路斜切不然切不动也咬不动。

20,整块的肉料理需要断筋,用刀背给予一定力道,不需要太大力,重复在肉面敲打3分钟。

有哪些很重要又被忽略的炒菜技巧?

21,辣味不是只有辣椒,还有黑白胡椒,姜,蒜。同理甜味不只有糖,还有蜂蜜,果糖,各种饮料等。酸味不是只有醋,还有柠檬,山楂等。

22,蜂蜜也可以用作嫩肉。

23,一定要试菜,由于很多菜重要的调味都在最后步骤,试菜可以很大程度上解决味道不够的问题,所以最后的关键调味料宁缺毋滥!调味结束后不要忙着关火,试过之后没问题在出锅,俗话说饿死的厨子三百斤。。就是说的试菜。。

24, 热锅凉油是为了给高蛋白食物一个缓冲,不至于外面熟了里面不熟,还有个好处是蒸腾锅内多余水分,不至于遇油飞溅,多用于滑炒,上浆的肉片什么的。
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