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美味肉夹馍

发表时间: 2016年09月18日 10:26:04
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将很多我们平时只能在外面买的小吃“家庭化”,可能是我们这些美食爱好者们最喜欢做的事情之一。肉夹馍作为西安小吃的代表,不见得要百分百还原传统,但家庭版的肉夹馍,同样可以做得非常美味。 肉夹馍】(参考分量:5-6个) 配料: 炖肉:带皮五花肉750克,白砂糖(或冰糖)40克,姜1块,大葱2段,料酒50克,花椒1小勺(5ml),生抽50克,干辣椒3个,盐7克,炖肉料1包,植物油少许,水500-800克 白吉馍:高筋面粉200克,水100克,盐1克,植物油5克,干酵母1/4小勺(1.25

将带皮五花肉切成大块,清水里浸泡4个小时(浸泡可以泡出血水,去除腥膻和血污,如果你时间不够的话,将肉焯一下水也行——肉和冷水同时下锅,水要没过肉,煮开以后继续煮5分钟左右,然后捞出肉块,倒掉水就可以了)。 锅烧热以后倒入少许植物油,倒入冰糖或白砂糖,小火翻炒,直到糖全部融化并且呈现深琥珀色。立刻将一大碗清水倒入锅里煮开. 将肉块、葱、姜以及全部调味料都放入汤锅里,将炒过的糖水倒入锅里。加清水直到完全没过肉。大火煮开后转小火,加盖,炖2个小时左右。

一直炖到肉软烂为止。炖的过程中如果水挥发过多,要及时加开水,防止烧干。炖好的肉,如果汤还比较多,开大火将汤熬到还剩一小半的样子,关火放在一旁保温,等白吉馍烙好就可以用了(传统炖肉需要用到桂皮、草果、大料、香砂、丁香、良姜、肉蔻、砂仁等十几种香料,不过对于家庭来说准备这些香料太麻烦了,而且如果把握不好用量的话,味道也容易变得怪异,不妨直接现成的炖肉料,已经将各种香料搭配好,超市里一般都有出售)。

面粉、盐、干酵母混合均匀,加入植物油和水。用手揉成面团。将面团放在台面上,用力揉10分钟左右,直到表面光滑充满弹性(这个面团比我们一般做面条的面团要稍微软一些,但比做烙饼这类面食的面团又要硬不少,我们要得到的是一个软硬合适充满弹性的面团,配方中的水量请根据实际情况酌情调整。)

揉好的面团分成5-6份(每份50-60克),盖上保鲜膜,松弛15分钟。台面上撒薄面粉防粘,取一个松弛好的面团,用手搓或者捏成如图所示一头粗一头细的长条。

用擀面杖从粗的一头向细的一头擀开。擀开的面团,从粗的一头向细的一头卷起。卷到末尾,将小尾巴藏在面团底部。就这样,把所有的小面团都擀好了,擀好的小面团立在台面上.

这时候可以预热利仁电饼铛了,上下盘同时预热。

预热的同时,用手掌把面团压扁,然后用擀面杖擀成圆饼状。所有小面团全擀成圆饼状了。将圆饼状面团放在预热好的电饼铛里,不用涂油,直接干烙。放入面团后,盖上电饼铛,选择“肉饼/锅贴”。等程序运行完,白吉馍表面呈金黄色就可以出炉了(根据上色的实际情况决定是否烙好,一次程序运行完以后,必要时可以再运行一遍程序,直到理想的色泽)。

馍烙好了,接下来就是夹肉了。把炖好的肉盛一块出来。肉放在案板上切碎。然后加入一些炖肉的卤汤,拌匀。传统肉夹馍直接将肉夹在馍里,不放其他蔬菜。不过现在很多改良版的肉夹馍,会再加入一些青椒丁、香菜末等蔬菜,你可以根据自己喜好来选择。

取一个白吉馍,用刀切成两半,但不要切断。将切好的肉夹在白吉馍里,热乎乎、香喷喷的肉夹馍就做好啦!

注意事项:

1、制作肉夹馍的时候,通常我们先炖肉,因为肉炖好以后可以经得起放置。炖好的肉,如果不立刻使用,而是将肉浸泡在炖肉的卤汤里一晚上,肉会更加入味,口感更好。吃之前,将肉连同卤汤一起加热一下就可以了。但白吉馍,却是刚刚烙好的口感最好,烙好以后建议马上趁热夹肉享用。所以,先炖肉,再烙白吉馍哈。

2、这款白吉馍是半发面的,所谓半发面,是说我们在和面的时候加入了酵母,但是并没有给足够的时间去让面团发酵。所以烙的时候,面团只是轻微发酵,这样烙出的白吉馍,有一点点蓬松,又不会像发面一样过于暄软,口感外脆里软。而更传统一点的白吉馍,是不加酵母的,大家制作的时候,可以两种都试试,看看你们更喜欢加酵母的,还是不加酵母的哦。

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肉夹馍
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